«Passata di pommodoro» és com anomenen els italians al puré concentrat de tomata. Les tomates més apreciades per a preparar la passata són la San Marzano, una varietat amb denominació d’origen d’una petita localitat prop de Nàpols. Es caracteritzen pel seu roig intens, pell fina, gust dolç i intens.
L'any passat vam comprar llavors i enguany a l’hort ens hem estrenat amb les San Marzano. El que no sabíem és que aquesta varietat de tomatera s’encanya i el creixement de la planta ha estat una mica desgavellat. Tot i això, han produït força i amb una maduració esglaonada.
La “passata” és una mica laboriosa de preparar. Primer cal escaldar i pelar les tomates i netejar-les de llavors. Es posen en una cassola i es deixen coure fins que han perdut pràcticament tota l’aigua, això suposa prop de 4 hores a foc suau (dependrà de la quantitat). Durant la cocció s'afegeix una mica de sal i fulles d’aufàbiga per a donar-li sabor. Natros també hi hem posat unes fulles de llorer.
Un cop s'ha evaporat l'aigua, les tomates es passen per un passapurés manual (no val la batedora, perquè incorporaria aire). Ja tenim la passata, només cal envasar-la en pots o botelles de vidre i coure al bany maria entre 25/30 minuts, com qualsevol altra conserva.
Al tractar-se d’un puré concentrat, el sabor de tomata és molt intens. S’utilitza per a qualsevol preparació de pasta, però en especial per a la pizza.
