Pa de iogurt Khachapuri

 

A la cuina tradicional del nostre territori el iogurt no té un paper destacat com sí que passa en altres cuines del món, com la dels paisos del Causcas, per posar-ne un exemple. Però com des de fa uns mesos elaborem a casa el iogurt que consumim, vam buscar una recepta de pa que portés iogurt com un dels ingredients. Vam trobar-ne una d’un pa tradicional de Georgia i ahir la vam preparar.

Es tracta del Khachapuri. Hi ha diferents variants, ja que la es pot preparar amb diferents farcits, el més coneguts dels quals, el farcit d’una barreja de formatges. El pa se sol coronar amb un ou, però com no ens agrada el rovell “cru”, en el nostre cas, no el vam afegir.

Ingredients per a la massa: 

• 375 grs de farina de força
• 1 culleradeta de sal
• 1 culleradeta de sucre
• 200 grs de iogurt
• 1 cullerada d’oli d’oliva
• 100 ml de llet tèbia
• 10 grs de llevat fresc
• Uns dauets de mantega

Per al farcit per a la massa:

• 200 grs de brossat
• 250 grs de formatge ratllat (el que més us agrade, pot ser una barreja de diferents tipus)
• Orenga o l’herba aromàtica que preferiu
• Sal i pebre
• Ou per pintar
• Sèsam

 

Elaboració:

Barrejar el sucre i la sal amb la farina. Incorporar el iogurt, l’oli d’oliva i la llet tèbia, on haurem desfet el llevat.

Pastar fins aconseguir una massa homogènia. Fer una bola amb la massa  i reservar en un recipient tapada amb un drap durant 30 minuts o fins quan doble de volum. 

Mentrestant preparar el farcit. Barrejar el brossat amb els formatges ratllats, salpebrar al gust i afegir les herbes aromàtiques. Si el farcit queda molt espès, es pot afegir una mica de llet perquè quede més solt. 

Estirar la massa amb un corró i donar-li forma de rectangle. Enrotllar les vores i tancar els extrems, donant-li forma de barqueta. Posar la massa en una llauna coberta amb paper de forn. Repartir el farcit. Posar-hi al damunt uns dauets de mantega.  Pintar les vores de massa amb ou batut i espolsar unes quantes llavors de sèsam. També es poden posar unes escames de sal.

Coure al forn a 200º durant uns 20 minuts aproximadament.

En el nostre cas, amb les quantitats indicades a la recepta, vam fer dos “barquetes”, la primera la vam farcir de la barreja de formatges i a la segona hi vam posar carabassó prèviament fregit i escorregut d’oli, i la barreja de formatges que ens havia sobrat de l’altra “barqueta”.

Pa: Bolla gallega

 

Ens hem estrenat amb la farina gallega preparant un dels pans més característics d'aquella terra. La recepta l'he trobat a la mateixa web on he comprat la fariña do pais. Deixo aquí l'enllaç.

Ingredients

Pre-ferment
150 grs de farina panificable
150 ml aigua
½ culleradeta de llevat sec

Massa
400 grs de farina de força gallega
25 grs de farina de ségol
25 grs de farina integral
10 grs de sal
350 ml d'aigua
El pre-ferment.

Elaboració

Preparar el pre-ferment la nit abans i deixar reposar tapat entre 8/10 hores a temperatura ambient.

Barrejar les farines amb la sal, incorporar el pre-ferment i l'aigua. Pastar la massa durant un parell de minuts i deixar reposar, tapada amb un drap, 10 minuts. Repetir aquest procés tres o quatre vegades. Posar la massa en un bol (untat amb oli, perquè no s'apegue), tapar amb un drap i deixar fermentar unes 3 hores (dependrà de la temperatura de la cuina).

Aboca la massa damunt del pedrís ben enfarinat i dona-li forma de bola, vigilant de no treure-li tot l'aire. Espolsa-la amb farina, cobreix amb un drap i deixa reposar uns 10 minuts.

Prepara un full de paper de forn i enfarina'l. Posa al damunt la bola i amb els dits (untats amb oli, perquè no s'apegue la massa), fes un forat al mig i vés estirant per a donar-li forma de rotllo. Deixa fermentar entre 45/50 minuts. Mentrestant escalfa el forn a 250º.

Fes dos o tres talls al pa i posa'l a coure (natros el vam coure en una llauna) a 250º durant 10 minuts. Els 50/55 minuts que li queden de cocció, baixa la temperatura del forn a 180º. Per a crear una mica de vapor, al principi de la cocció posa 3 o 4 glaçons a la part baixa del forn. Quan el pa ja ha agafat consistència, l'hem tret de la llauna i l'hem acabat de coure damunt de la reixeta del forn (alçada a la meitat).

Deixa reposar el pa dins del forn (apagat i amb la porta oberta) uns 10 minuts.

El pa que fem a casa

 

Aquesta és la recepta del pa que fem cada setmana a casa, normalment faig la massa el divendres al vespre i la deixo fermentar durant tota la nit a la nevera. Dissabte al matí en faig la cocció. Quan arriba l'estiu, deixo de fer pa, primer perquè fa massa calor i només fa falta el forn per posar més temperatura i segona, perquè a l'estiu li dedico més temps a fer conserves amb les fruites i hortalisses que ens dona l'hort.

Ingredients 

• 275 grs de massa mare 
• 550 grs de farina panificable 
• 425 grs de farina integral 
• 640 ml d’aigua mineral 
• 5 grs de llevat fresc 
• 18 grs de sal 
• 4 cullerades grosses de llavors * 

*pipes de girasol i de carabassa, llí marró i daurat, sèsam, llavors de ruella.

Elaboració 

Barrejar les farines i incorporar la resta d'ingredients, menys les llavors. Pastar la massa, millor en una pastadora elèctrica, per últim afegir les llavors. S'han de fer dos o tres pastats de 5 minuts, deixant 10 minuts de repòs entre cadascun. 

Fer una bola amb la massa, mirant de tensar-la i posar-la en un recipient prou gran. Al cap de 30 minuts, plegar la massa per la meitat. Aquesta operació s'ha de repetir 2 vegades més. 

Tapar el recipient amb tapa (o amb un drap) i deixar reposar a la nevera entre 12 hores. 

L'endemà, treure la massa de la nevera, deixar reposar en el mateix recipient 1 hora aprox. 

Abocar la massa al pedrís, aixafar per treure l'aire de fermentació. Dividir la massa en dos i donar forma als pans, procurar que queden ben tensats. 

Posar els pans enfarinats a reposar damunt d'un drap o en un recipient. Sobretot, que estigue ben enfarinat, per mirar que no s'enganxe la massa. Ha de reposar un parell d'hores, però dependrà de la temperatura ambient, a més calor, menys repòs. 

Quan falte uns 20/25 minuts perquè els pans estiguen a punt d'enfornar, escalfar el forn a 220º. S'ha de posar un recipient amb aigua per donar humitat, també es pot posar una safata al forn i al moment de posar el pa, introduir uns glaçons de gel, així es farà vapor. 

Fer un tall horitzonal als pans amb una fulla o un ganivet ben esmolat, per tal de facilitar la cocció. 

Posar els pans al forn, si es disposa d'una pedra d'enfornar, molt millor, si no, posar-los directament damunt de la safata de forn. 

Coure a temperatura alta durant els primers 25 minuts, després baixar a 190º i deixar coure fins que el pa estigue cuit, aproximadament una hora i quart, però dependrà del forn. 

Passat el temps de cocció, apagar el forn. A mi m'agrada deixar el pa uns 10/15 minuts amb el forn apagat. 

Treure els pans i deixar-los refredar damunt d'una reixeta.

Coca de pa de formatge i pataca

Ingredients

• 500 grs de farina de força.
• 50 grs de mantega freda.
• 250 ml de llet tèbia (es pot substituir per aigua).
• 7 grs de llevat químic (o 10 grs de fresc).
• 1 culleradeta de sal.
• 1 culleradeta de sucre.
• 1 ou batut.
• 100 grs de pataca bullida (aixafada i calenta).
• 150 grs de formatge ratllat (semicurat o curat).
• 1 culleradeta de frígola o romer fresc (també es pot utilitzar en sec).

Elaboració

En un bol, barrejar la meitat de la llet amb el llevat i la culleradeta de sucre. Deixar reposar durant 10 minuts.

En un bol gran, desfer la mantega freda, que haurem tallat a dauets, amb la farina.

Fer un volcà a la farina i incorporar la mescla de llet, llevat i sucre que teníem reposant. Afegir la resta de la llet, la sal, l'ou, la pataca aixafada i el formatge. Podem utilitzar el formatge que més ens agrade, però que estigue curat o semicurat. En aquest cas hem emprat un del tipus emmental.

Barrejar tots els ingredients i pastar entre 6/8 minuts. Deixar reposar la massa tapada amb un drap durant 10 minuts i tornar a pastar 5 minuts més. Ha de quedar fina i elàstica.

Untar amb oli un bol i posar la massa, tapar amb film transparent i deixar reposar durant 1 hora o fins que doble de volum.

Abocar la massa damunt del pedrís i aixafar per treure l'excés d'aire. Incorporar la frígola o el romer trinxat i incorporar-lo a la massa.

Donar-li forma rectangular al pa i posar-lo en una llauna de forn (prèviament untada amb oli perquè no s'enganxe). Tapar-lo amb un drap humit i deixar reposar durant 1 hora.

Pre-escalfar el forn a 200 °C.

Amb un ganivet esmolat, fer uns talls a la massa en forma diagonal. Polvoritzar amb aigua i espolsar una mica de farina, així, la capa de damunt quedarà cruixent.

Coure al forn a 190 °C entre 25 i 30 minuts. Treure del forn i deixar refredar en una reixeta.  

Variants: es pot substituir el formatge i incorporar tomates seques i olives negres, trossets de cansalada, etc.


*Recepta adaptada del llibre de Paul Gayler «Panes del mundo».

Entrepà de mandonguilles de pesto

Si prepareu les mandonguilles amb pesto, una recomanació és que en guardeu unes quantes per a preparar-vos aquest entrepà. Si li afegiu unes carxofetes fregides, encara serà més bo!

Pa de nous i formatge blau

Ingredients per a dos pans:

-500 grs de farina de força.

-300 ml d'aigua.

-30 grs de llevat fresc.

-7 grs de sal.

-150 grs de nous.

-200 grs de formatge blau.

-Massa mare ( 125 grs de farina de força, 90 ml d'aigua, 3 grs de llevat fresc, 3 grs de sal).

Elaboració:

Primer prepararem la massa mare posant barrejant tots els ingredients. Farem una bola amb la massa i la posarem en un bol tapada amb paper film i la guardarem a la nevera durant 7 o 8 hores. La podem fer la vespra i deixar-la tota la nit.

Per a fer la massa posarem la farina amb la sal en un bol i farem un cercle al mig on posarem el llevat. Anirem afegint l'aigua tèbia i ho anirem barrejant. Quan estigui mig barrejat, afegirem la massa mare que teníem guardada a la nevera i ho pastarem tot junt. Si tenim una amassadora elèctrica ens evitarem feina. S'ha de pastar uns 10 minuts, fins a aconseguir una massa llisa i elàstica, que no s'enganxe a les mans, però procurarem no posar més farina de la necessària.

Farem una bola amb la massa i la deixarem reposar tapada amb paper film i un drap fins que dobli de mida. Dependent de la temperatura de la cuina, aquest temps de repòs pot oscil·lar entre 1 hora o 1 hora i mitja.

Mentrestant, farem a trossets les nous i el formatge blau.

Quan hagi passat el temps de repòs, agafarem la massa i la pastarem una mica per a treure-li l'aire de fermentació. Afegirem el formatge i les nous i ho integrarem a la massa amb compte.

Dividirem la massa en dos per a per dos pans o en porcions més petites si volem fer panets.

Vaporitzarem els pans amb aigua i espolsarem una mica de farina al damunt. Farem uns talls a la part superior i deixarem reposar, tapats amb un drap, fins que tornin a doblar la mida.

Escalfarem el forn a 200º i courem el pa posant-lo a la part inferior del forn i el deixarem fins que estigui daurat, uns 30/35 minuts, Podem punxar-lo amb un pal de broqueta per saber si el pa és cuit.

Podem posar un recipient amb una mica d'aigua dins el forn que aportarà vapor i farà que la crosta quedi més cruixent.

Un cop cuit, s'ha de deixar refredar a poder ser damunt d'una reixeta.

Nosaltres l'hem acompanyat de salmó fumat però ho podeu combinar amb el vulgueu: una mica de foie, melmelada de tomàquet, una bona sobrassada, ...

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Pastís de ricotta,carabassó i cansalada fumada

Ingredients:

• 1 làmina de pasta de full
• 2 carabassons
• 75 grs de cansalada fumada 
• 2 ous
• 250 grs de ricotta o mató
• Unes fulles d'alfàbrega picades
• Sal, pebre negre molt
• Parmesà

Elaboració:

Talleu el carabassó a trossets i poseu-lo a coure a una paella amb una mica d'oli fins que estigui tou. Deixeu escórrer i refredar. 

Passeu per la paella la cansalada, l'afegiu al carabassó.

En un bol, barregeu la ricotta amb els dos ous fins aconseguir una crema. Afegiu sal, pebre negre molt i l'alfàbrega picada.

Incorporeu el carabassó i la cansalada i barregeu.

Forreu amb la pasta de full un motlle que pugui anar al forn. Punxeu la base amb una forquilla. Aboqueu el farcit i poseu-li al damunt parmesà ratllat.

Pinteu les vores de la pasta de full amb ou batut i poseu a coure el pastís al forn a 180º durant 25 minuts o fins que la crema estigui quallada.

RECEPTA EN PDF

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•