Llimes confitades en sal

 

Un fermentat típic de la cuina marroquina i àrab que s'utilitza per aromatitzar i donar gust a diferents plats, sobretot de carn i peix.

L'any passat va ser un bon any per a les dos llimeres de l'hort i vaig buscar la manera d'aprofitar l'excedent d'aquest cítric i com havíem sentit a parlar de les llimes confitades en sal (més que un confitat és una salaó), en algun programa de cuina i de viatges, vam decidir-mos a preparar-les. A més, és molt senzill, tot i que requereix una mica de paciència perquè s'ha deixar reposar la preparació durant un parell de mesos abans de consumir-la.

Ingredients

• Llimes
• Sal
• Aigua

Preparació
Netejar bé amb un raspall les llimes. Tallar les dos puntes i fer quatre talls verticals profunds, però sense arribar a tallar completament la llima. Omplir aquests talls amb sal, abundantment.

Anar col·locant les llimes en un pot de vidre net, prement-les perquè quede com menys espai buit possible. Cobrir les llimes amb aigua. 

Tapar el pot, posar-li un drap per tapar-lo i guardar-lo en un lloc fresc i fosc.

Deixar reposar un parell de mesos abans de consumir.

Una de les maneres en què utilitzem aquestes llimes és a l'hora de cuinar unes aletes de pollastre, una recepta que trobareu en aquest enllaç.

Passata (puré de tomata San Marzano)

 

«Passata di pommodoro» és com anomenen els italians al puré concentrat de tomata. Les tomates més apreciades per a preparar la passata són la San Marzano, una varietat amb denominació d’origen d’una petita localitat prop de Nàpols. Es caracteritzen pel seu roig intens, pell fina, gust dolç i intens.

L'any passat vam comprar llavors i enguany a l’hort ens hem estrenat amb les San Marzano. El que no sabíem és que aquesta varietat de tomatera s’encanya i el creixement de la planta ha estat una mica desgavellat. Tot i això, han produït força i amb una maduració esglaonada.

La “passata” és una mica laboriosa de preparar. Primer cal escaldar i pelar les tomates i netejar-les de llavors. Es posen en una cassola i es deixen coure fins que han perdut pràcticament tota l’aigua, això suposa prop de 4 hores a foc suau (dependrà de la quantitat). Durant la cocció s'afegeix una mica de sal i fulles d’aufàbiga per a donar-li sabor. Natros també hi hem posat unes fulles de llorer.

Un cop s'ha evaporat l'aigua, les tomates es passen per un passapurés manual (no val la batedora, perquè incorporaria aire). Ja tenim la passata, només cal envasar-la en pots o botelles de vidre i coure al bany maria entre 25/30 minuts, com qualsevol altra conserva.

Al tractar-se d’un puré concentrat, el sabor de tomata és molt intens. S’utilitza per a qualsevol preparació de pasta, però en especial per a la pizza.

Coliflor en vinagre

Aprofitant que és temporada de coliflor, hem preparat aquesta conserva que podrem menjar com aperitiu o en amanides. Per a elaborar-la, utilitzeu una coliflor ben fresca, aquesta l'ha collit el meu pare de l'hort a primera hora del matí i l'hem preparat de seguida, o sigue que més fresca no pot ser.


Ingredients:

• 1 coliflor
• Vinagre de vi blanc
• Aigua
• Sal

Elaboració:

Separeu els ramets del tronxo i els aneu posant en una escorredora. Renteu-los. 

Repartiu-los en pots de vidre, afegiu un bon grapat de sal. Cobriu la meitat del pot amb el vinagre i l'altra meitat amb aigua.

Tapeu els pots i guardeu-los al rebost. Deixeu-ho reposar uns dies abans de consumir, per a que vagi afagant el gust avinagrat.

Aquesta recepta és de Maria Porta, de la Seu d'Urgell i l'he tret d'un llibre que tinc fa molts anys de conserves, es diu El Rebost. Adobs, conserves, confitures i licors, de Dolors Llopart.

Vinagre de magranes

Una recepta amb un dels productes que ens ofereix la tardor i que trobareu en qualsevol fruiteria o mercat. Prepareu aquest vinagre per a condimentar les vostres amanides. La dolçor de la fruita rebaixarà l'acidesa del vinagre i el roig intens que tenen les magranes quan són madures, li donarà el color rogenc. 

Ingredients: 

-2 litres de vinagre de maçana o de vi blanc.

-2/3 magranes madures. 

Elaboració: 

Desgranar les magranes i posar, juntament amb el vinagre, en un pot de vidre. Tapar i deixar reposar durant 10 dies. Passat aquest temps, colar el vinagre, llençar els grans de magrana i repetir l'operació amb magranes noves. 
Deixar reposar 10 dies més.

Colar el vinagre i repartir-lo en botelles de vidre. Es conserva durant mesos.

Albergínies escabetxades en conserva

Fa uns dies, vaig veure pel Canal Esports de TV3 el programa de cuina de la Sarah Wiener. En aquell capítol, la cuinera austríaca va visitar una masia de pagesos i ramaders de Calàbria. La mestressa de la casa li va ensenyar a preparar una conserva d'albergínies a la calabresa, que vaig trobar molt interessant.

Aquest cap de setmana n'he preparat, tot i que la manera en que he preparat la conserva no és ben bé la mateixa que vaig veure al programa, sinó que he fet algunes variacions. 

La preparació és molt senzilla, l'unica cosa que heu de tenir en compte és que si no us agrada molt el picant, heu de posar només 1 gra d'all  i evitar el pebre picant. 

Amb les 6 albergínies només van sortir 2 pots (minva molt, perquè l'albergínia conté molta aigua), però me'n va sobrar una mica, que vaig guardar en un recipient a la nevera. Aquest migdia no he pogut estar-me de provar-les i la veritat és que, amb una torradeta de pa integral, estaven boníssimes. El proper cap de setmana, en torno a preparar.

Ingredients: 

• 6 albergínies.
• Sal.
• 1'5 gots de vinagre de vi blanc.
• 2 gots d'aigua.

Per a l'escabetx:

• 1 got d'oli d'oliva
• 1/2 got de vinagre
• 1 got d'aigua

Per a l'adob:

• 2 grans d'all.
• 1 cullerada de pebre dolç roig.
• 1 cullerada d'orenga.
• 1 cullerada de julivert trinxat.
• 10/12 grans de pebre.
• 1 culleradeta de pebre roig picant.

Elaboració:

Netejar i pelar les albergínies. Tallar-les en llesques d'1 cm de gruix i després en tires. 

Posar en un bol amb un bon grapat de sal, el vinagre i l'aigua. Tapar amb paper film i deixar reposar a la nevera durant 24 hores.

Si no voleu esperar 24 hores, poseu les albergínies en un escorredor, al damunt una cap gruixuda de sal, més albergínies i més sal, de manera que quedi en capes. Ho deixeu reposar durant almenys 1 hora. La sal eliminarà l'amargor de l'albergínia. Renteu bé amb aigua, per treure qualsevol resta de sal i deixeu escórrer bé.

Escórrer les tires d'albergínia i rentar amb aigua. Escórrer bé l'aigua aixafant-les amb les mans.

Posar les albergínies en una cassola, afegiu 1 got d'oli d'oliva, 1/2 got de vinagre i 1 got d'aigua i deixeu coure fins que les tires estiguin tendres.

Mentre, prepareu l'adob amb els alls, el pebre dolç i picant, el pebre en gra, el julivert i l'orenga.

En un bol, afegiu les albergínies que ja estaran cuites i incorporeu l'adob. Remeneu bé i envaseu en els pots, prèviament esterilitzats. Acabeu d'omplir els pots amb oli d'oliva.

Tapeu i poseu a coure al bany maria durant 15 minuts. És aconsellable esperar un parell de mesos abans de consumir.


RECEPTA EN PDF

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Figues confitades amb vinagre

Dissabte passat us comentavem al nostre perfil de Facebook, que, Elisa Obradós, mare dels germans Carlos i Joaquin Valldeperez Obradós, (del complex turístic L'Alberg de Sant Carles de la Ràpita), me va donar la recepta de figues confitades en vinagre. Va comentar-me que aquesta conserva és ideal per a acompanyar carns roges.

El mateix dissabte, Tere Serra, de Fruitanostra La Galera, ens va regalar un parell de quilos de figues. Els dimarts i dissabtes, Fruitanostra munta una parada a la part exterior del Mercat d'Amposta, amb fruita de temporada i de producció pròpia. 

L'elaboració és molt senzilla, us l'expliquem a continuació:

Ingredients:

• Per 1'5 kgs de figues
• 250 grs de sucre
• 1 got de vinagre
• Conyac

Elaboració:

Posar les figues en una cassola amb el vinagre i el sucre. Deixar coure a foc lent fins que quasi s'hagi embegut el suc. Aquest suc ha de quedar com un xarop.

Posar els figues en pots de vidre, afegir el suc de cocció. Posar un mica de conyac fins omplir el pot.

Recepta en pdf

Raïm en almívar

Aquest passat dissabte, Tere Serra, de Fruitanostra La Galera, ens va regalar un cistellet de raïm, d'una varietat que conreen a la seva finca. El gra és de mida més aviat petita i allargada, no és gaire dolç i no té pinyols. Unes característiques, poc dolç i sense pinyol, el fa idoni per a conservar en almívar. 

Recordo que la meua iaia Cinteta també feia raïm en conserva, tant en almívar com amb aiguardent (diluït amb una mica d'almívar). A casa, no se perquè, no n'havíem fet fins la tardor passada, quan en vam preparar uns quants pots.

Al llarg de l'hivern, quan anem al rebost en busca de les conserves de fruita que hem preparat durant l'estiu, fem macedònia de fruites i és llavors quan utilitzem el raïm en conserva.

La preparació és ben senzilla.

Ingredients

• 1 quilo de grans de raïm
• 1/2 litre d'aigua
• 250 grs de sucre
• 1/2 beina de vainilla

Fem un almívar amb el sucre i l'aigua. Deixem refredar. 

Mentrestant, desgranem els carrolls de raïm i els rentem. 

Preparem uns pots de vidre, omplim amb el raïm, hi posem un trocet de vainilla i cubrim amb l'almívar.

Tapem els pots i ho coem al bany maria durant 2/3 minuts.

RECEPTA EN PDF

Cors de carxofes amb oli d'oliva (conserva)

Aprofiteu ara que les carxoferes estan en màxima producció per a omplir el rebost amb aquesta conserva.

Ingredients:

• Carxofes
• Suc de llima
• Aigua
• Vinagre
• Vi blanc
• Llorer
• Frígola
• Pebre verd
• Sal
• Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Poseu aigua en un bol i afegiu el suc de dos llimes. Netegeu les carxofes i poseu-les en aquesta aigua per a evitar que es facin negres. 

En una olla poseu aigua, un got de vi blanc, un got de vinagre i una cullerada sopera de sal per cada litre i mig d'aigua, tres o quatre fulles de llorer, una branqueta de frígola i uns grans de pebre verd. 

Poseu l'olla al foc i quan comenci a bullir, afegiu els cors de carxofa i els deixeu coure entre 10 i 15 minuts, fins que estiguin tendres. 

Escorreu els cors i poseu-los en un bol amb aigua freda. Deixeu-los uns minuts per tal de tallar la cocció. Retireu els cors de carxofa de l'aigua i els aneu posant damunt d'un drap per a què es vagin escorrent. 

Mentrestant, prepareu els pots. Ompliu-los amb les carxofes, posant-les de manera que quedin com menys espais vuits millor. Afegiu unes boletes de pebre verd i una fulleta de llorer i cobriu amb oli d'oliva verge extra. 

Tapeu els pots i coeu-los al bany maria durant 30 minuts. Deixeu passar uns dies abans de consumir. 

Podeu utilitzar els cors de carxofa com a aperitiu, en amanides, en coques salades, ho deixem a la vostra imaginació.

• 
• 
.
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•